Ελιές καλαμών χαρακτές. (Η ελιά!)

Η καλυτερότερη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς. Εκλεκτή και τραγανή. Πέρυσι έφτιαξα 25 με 30 κιλά ελιές και τελείωσαν πριν το καλοκαίρι. Έτσι φέτος έκανα τα κουμάντα μου, κοντά 50 κιλά ελιές.
Εδώ σας δίνω τη συνταγή, όπως μου την έδωσε μια κύρια σε ένα χωριό που την εφάρμοσα από πέρυσι και έγιναν αριστούργημα.
• Βρίσκουμε εξαιρετικής ποιότητας ελιές καλαμών (σκληρές, μέτρια ώριμες)
• Πλύσιμο και διάλεγμα (αφαιρούμε πολύ ώριμες, χτυπημένες)
• Χαράκωμα
• Στο νερό για 2 περίπου μήνες με αλάτι χωρίς αλλαγές νερού (αυτό κρατάει τη σάρκα τραγανή). Για τη δόση του αλατιού, πολλοί κάνουν το κόλπο με το φρέσκο αυγό. Μόλις το αυγό επιπλέει και φαίνεται μόνο η κορυφή του έξω από το νερό, σημαίνει ότι το αλάτι είναι στη σωστή δόση. Εγώ το έβαλα στην τύχη και πέτυχε.
• Μετά, αφού δοκιμάσουμε αν ξεπίκρισαν, κάθε τρεις μέρες κάνουμε αλλαγή στο νερό (3-4 φορές).
• Τέλος, εκεί που θα αποθηκευθούν (προτιμήστε γυάλινα δοχεία αποθήκευσης), βάζουμε νερο+10% αλάτι +ξύδι και στο τέλος δυο δάχτυλα λάδι ίσα που να σκεπάζει τις ελιές.
Έχουμε ένα γυάλινο μικρό δοχείο μόνο με λάδι όπου τοποθετούμε τις ελιές λίγες μέρες πριν τις καταναλώσουμε (γίνονται πιο γλυκές).

Οι ελιές περιέχουν:
• Νερό (50-60%)
• Λιπαρές ουσίες (12-20 %)
• Σάκχαρα 1,5-4% (γλυκόζη, φρουκτόζη)
• Πρωτεΐνες 1,5 %
• Ελευρωπαΐνη ή ελαιοευρωπεΐνη (σε αυτή οφείλεται η πικράδα της ελιάς και το κάψιμο στη γεύση στο λάδι, (κυρίως στο εκλεκτής ποιότητας αγουρέλαιο). Είναι πολυφαινόλη και έχει σημαντική αντιοξειδωτική δράση. Αυτή περιέχεται και στα φύλλα της ελιάς, θυμάστε την υστερία με τα φύλλα ελιάς, ε;)
• Χρωστικές ουσίες
• Ταννίνες (άνευ σημασίας)
• Οργανικά οξέα, ανόργανα συστατικά και άλλους υδατάνθρακες

Αυτές είναι άλλη συνταγή: Ελιές τσακιστές